La Cocina Estudiantil

Salmon Sellado con Vegetales Salteados en Salsa de Ostras

2008-06-20T10:50:00.000-07:00

Preparacion con Pescado Chileno =). Pruebenlo =x

Ingredientes:

- 600 grs. Salmon Fresco
- 1/2 unid. Zapallo Italiano
- 1/2 bdja. Dientes de Dragon
- 1/2 Berenjena
- 1/2 Zanahoria
- 1/4 bdja. Champiñones
- 20 cc. Salsa de Soya
- 20 cc. Salsa de Ostras
- 1/4 bdja. Fideos de Arroz
- 100 grs. Mantequilla
- Sal

Preparación:

- Filetear el salmón y cortar porciones de aproximadamente 150gr
- Cortar las verduras en juliana no muy delgadas, salteamos en aceite bien caliente y condimentamos con salsa de soya, salsa de ostras y sal.
- Para los fideos los blanqueamos a partir de agua hirviendo, escurrimos y salteamos en un sartén.
- Para el montaje, sellamos el salmón en un sartén, disponemos los vegetales y la pasta de arroz en el plato y sobre ella el salmón.

Reineta Pochada

2008-06-20T10:36:00.000-07:00

Preparacion de Pescado, queda muy rico, siendo que a mi no me gusta el pescado xD

Ingredientes:

- 1.200 grs. de Reineta
- 120 grs de Cebolla
- 100 cc. Vino Blanco
- 800 cc. Fondo de Pescado
- Aluminio
- Sal y Pimienta

Preparación:

- Filetear y porcionar la reineta.
- Cortar en porciones de 100 gramos.
- Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise.
- Agregar el fondo de pescado y condimentar.
- Poner el pescado porcionado y rociar con vino blanco.
- Tapar la budinera con papel aluminio y llevar a horno durante 10 minutos.

Esta es la imagen de una Reineta:

Tartaletas de Frutas

2008-06-05T00:06:00.000-07:00

Rikaaaaa preparacion tienen que puro hacerlaaaa... xD

Masa para las Tartaletas:

4 tazas de harina
¾ libra de mantequilla
½ taza de azúcar
2 ½ tazas de agua fria aproximadamente

Mezcle los ingredientes secos. Continue con la mantequilla hasta que la harina quede amarilla. Por último añada el agua, mezclando con los dedos. Proceda a rellenar los moldecitos para tartaletas. LLevan al horno a 300° aproximandamente por 15 minutos.

Crema Pastelera:

1 cucharada de vainilla
1 litro de leche
1 yema de huevo
1 taza de agua
4 a 6 cucharadas de maicena
2 cucharadas de azúcar
y una pizca de sal

Una todos los ingredientes menos el huevo y la maicena. Deje hervir revolviendo, luego añada la yema y la maicena. Cuando esta hirviendo y espeso, se apaga y se cubre la creama con papel encerado para que cuando la vayamos a usar el papel encerado levante la nata que se forma. Ponga las tartaletas sobre una bandeja, rellene con la crema pastelera y decore con frutas como melocotón, fresa, cerezas, kiwi, etc. Si se desea antes de poner las frutas se le pone crema batida.

Empanadas de Queso

2008-06-02T08:59:00.000-07:00

Acá dejo el otro tipo de empanada popular entre las personas chilenas, pero esta vez frita y rellena solamente de un exquisito queso =)

Ingredientes:

3 tazas de harina cernida
1 ½ cucharada de manteca (60 gramos)
1 taza de leche o agua
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharadita de sal
1 trozo de queso chanco de buena calidad

Preparación:

Al igual que en la empanada de horno, hay que formar un cono con la harina, hacerle un cráter, vaciar en él la manteca y la leche caliente, revolviendo con una cuchara. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita; una vez que la masa esté en su punto (blanda, elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe.

Corte redondelas con un plato y póngales un trozo de queso de 1 cm de espesor.

Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.

Empanadas de Pino

2008-06-02T02:22:00.000-07:00

Acá dejando una nueva receta, esta vez sacada del sector popular chileno, La famosisima y bien prestigiada Empanada, preparacion consistente en carne con agregados y recubrimiento de una masa. Espero les guste, lo que es a mi, es de las cosas mas ricas qe me encanta comer.

Ingredientes para la masa:

1.1/4 kilo de harina (5 tazas)
60 gramos de polvos de hornear
25 gramos de sal (1 cucharadita)
125 gramos de manteca
250 mililitros de leche (1 taza)

Ingredientes para el pino:

4 cebollas picadas fina
125 milimetros de aceite (1/2 taza)
50 gramos de aji color (1 cucharadita)
1/2 kilo de carne molida o carne blanda sin grasa, cortadita en pedacitos pequeñitos.
Sal, oregano, pimienta
1 cubo de caldo concentrado de vacuno
3 huevos (hierva 2 y deje uno para pintarlas al final

Preparacion del pino:

Freir la cebolla en el aceite caliente y dejar a fuego suave hasta que este transparente, agregar el aji de color y la carne, luego los condimentos, añadir el caldo concentrado disuelto en agua tibia, deje impregnar 5 a 10 minutos a fuego suave. Una vez frio rellene las empanadas.

Preparacion de la masa:

Junte la harina con los polvos de hornear y las sal, luego agragar la manteca derretida y tibia, mezcle hasta que este granulosa, agregar la leche caliente uniendo sin amasar. Dejar reposar unos 20 minutos y luego uslerear sobre superficie enharinada dejandola mas o menos de dos o tres centimetros de grosor. Cortar la masa en circulos de mas o menos 20 centimetros de diametro, luego rellenar las empanadas colocando una cuchararada de pino, una aceituna, dos pasas, un trocito de huevo duro en cada una. Humedezca los bordes de la masa con un poco de agua tibia, cerrar y hacer la empanada en forma rectangular or triangular. Pintarlas con clara de huevo o leche, pincharlas 2 o tres con un palito (escarbadientes bien limpio sin usar) y llevar a horno moderado 375 F. por unos 40 minutos sobre una lata enmantequillada.

Pie de Limón

2008-05-25T14:12:00.000-07:00

Ingredientes:

Masa:

100 grs. de Mantequilla
1/3 de Taza de Azúcar Granulada
1 pizca de Sal
1 Huevo
2 Tazas de Harina Cernida
1 a 2 cucharadas de Agua fria o Leche

Relleno:

1 tarro de Leche condensada
1/2 Taza de Jugo de Limon

2 cucharaditas de ralladura de limón
2 huevos
4 cucharadas de azúcar granulada

Preparación:

Bata la Mantequilla con el azúcar, añada la pizca de sal, el huevo y la harina alternando con el agua. Deje reposar 20 minutos, en lugar fresco.

Distribuya la masa en un molde de tarta (24 o 26 cms.) presionando con los dedos. Pinche el fondo con un tenedor y lleve a horno moderado 15 a 20 minutos, sin que se dore demasiado.

Mezcle la Leche condensada con el jugo de limón, la ralladura de limón y las 2 yemas. Vacíe al molde con masa.

Bata las claras a nieve y añada poco a poco el azúcar granulada. Cubra y decore el pie con el merengue y lleve a horno caliente solo unos minutos a dorar. Sirva bien frío.

Streusel kuchen

2008-05-22T16:49:00.000-07:00

Olaaa, nuevamente, jajajaja esta es una nueva preparacion aportada por mi profe de higiene, Ana Baack, espero les guste, lo que es yo, la hare prontito =) bueno, agradeciemtos a la profe =)

Masa: 3 bollos de 550 a 580 grs

Para 6 moldes de 26 cm

1 kg. Harina
240 gr. Azúcar
400 gr. Margarina cremado
4 huevo
200 cc leche
4 cdta canela
Ralladura de limón
1 cdta polvo hornear 3 cdta polvo

12 moldes de 26 cm.

2 kg harina
480 gr azúcar
800 gr cremado
8 huevos
400 cc leche
8 cdta canela
Ralladura de limón
2 cdta polvo de Hornear

18 moldes de 26 cm:

3 kg harina
720 gr azucar
1200 gr margarina cremado.
12 huevos
600 cc leche
12 cdta canela
Ralladura de limón
3 cdta polvo de Hornear

Relleno: para 1 molde

350 grs de pastelera
200 grs. Ciruela o frambuesa o arándanos

Cubierta:

480 grs. Margarina bien fría
500 grs. Harina
500 grs. Azúcar
Azúcar flor para espolvorear

Preparación:

Tamizar la harina y formar un aro. Poner la mantequilla y azúcar, huevo, canela ralladura limón, leche necesaria en el centro. Formar una masa tierna. Dejar enfriar en el refrigerador tapado con polietileno. Forar un molde de tarta de 26 cm diámetro.

Pre-hornear la base sin dorar.
Poner la crema pastelera sobre la base y luego cubrirla con una capa de frutas y tapar con la miga.

La miga se hace con antelación y se mantiene congelada (azúcar granulada 200g, harina 200g, margarina 200g. Se mezclan hasta formar migas)
Se deja tomar temperatura ambiente antes de usar.

Horno:

Moderado 180ºc
Cocción: 30 min. o hasta dorar.
Espolvorear con azúcar flor.

Receta por: Ana Baack

Kuchen de Grosellas y Murtas

2008-05-22T16:31:00.000-07:00

Olaaaa, acá dejando una nueva receta... Aportada por una persona muy importante en mi estadia en el Duoc, jjajajaj la profe Ana Baack, pa los volaos la profe de Higiene. jajajaj Gracias por este aporte profee. Ojala pueda seguir cooperandome para que el blog siga creciendo =)

Ingredientes:

INGREDIENTES MASA PARA 2 MOLDES 26 CM BORDE ALTO BORDE ALTO:

200 Grs. Margarina
150 Grs. Azúcar
4 Huevos
500 Gr. Harina
4 Cucharaditas Semi-Colmadas De Polvo De Hornear

RELLENO PARA 2 MOLDES DE 26 CM:

4 Yemas
4 Claras Batidas A Nieve
400 Cc De Crema
150 Gr Azúcar

Preparación:

Batir la margarina con batidora hasta que esté cremosa, agregar el azúcar y los huevos de a uno. Incorporar la harina cernida con el polvo royal. Hornear la base a 150 grados hasta que leve 2 cm. y esté cocida pero no dorada.

Batir las claras a nieve con la mitad del azúcar. Batir la crema a medio punto y agregarle las yemas de a una. Agregar las claras sobre la crema con batidor manual en forma envolvente.

Poner medio frasco de 1 lt. de grosellas o murtas y su jugo sobre la base pre-horneada y agregar la crema. Hornear a 170 grados hasta que dore y cuaje la crema.

Dejar enfriar, no sobre el horno, y desmoldar.
Poner en vitrina refrigerada con una decoración de azúcar flor usando una plantilla decorativa (hoja de papel con recortes)

No hay fotos, lo sentimos =(

Receta por: Ana Baack (Profe de Higiene)

Flanes

2008-05-19T22:58:00.000-07:00

1) Flan casero con Huevo

8 cucharadas de azúcar (para el caramelo)
250 gr. de azúcar
8 huevos
1 litro de leche entera
1 corteza de de un limon mediano

Preparación:

- Hervir la leche con la cáscara de un limón, cuando llegue al hervor se apaga y se aparta.
- Mezclar con la batidora, los huevos y el azúcar.
- Hacer un caramelo no muy tostado, y ponerlo en los moldes (el caramelo se hace en una sartén antiadherente añadiendo el caramelo, a fuego no muy fuerte).
- Añadir a la mezcla de los huevos y el azúcar , la leche sin parar de remover.
- Meter al baño maría a fuego medio-alto y estará listo cuando claves el cuchillo y no deje restos al sacarlo.

2) Flan Chino

- 1/4 litro de leche
- 250 gramos de azúcar
- 5 yemas de huevo
- 3 claras
- Sal
Caramelo:
- 3 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de agua

Preparación:

- Hacer el caramelo con el azúcar y el agua, bañar el interior de una flanera.
- Calentar la leche con el azúcar durante 15 minutos sin parar de remover. Batir las yemas e ir agregando poco a poco la leche caliente. Verter la crema en el cazo de la leche y fuera del fuego seguir removiendo para que no se cuaje.
- Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal e incorporar a la crema con movimiento envolvente.
- Verter en la flanera y cocer al baño María en el horno precalentado durante 20 minutos tapado y 15 minutos más destapado.
- Sacar, dejar enfriar y reservar en la nevera.

3) Flan de Manzana:

- 4 manzanas rojas
- 6 cucharadas soperas de azúcar
- La ralladura de un limón
- 1/2 litro de leche entera
- 4 huevos

Preparación:

- Reservar una manzana para decorar partida en rodajas (para que no se ponga negra untarla con limón).
- En una cacerola poner el resto de las manzanas cortadas a gajos con un poco de agua, 2 cucharadas de azúcar y la ralladura del limón.
- Cocerlas hasta que estén tiernas.
- Batir ligeramente los huevos, añadir poco a poco la leche caliente con 2 cucharadas de azúcar e incorporar las manzanas cocidas.
- Caramelizar un molde grande (también puede ser individual) con el azúcar restante y enfriar.
- Repartir la mezcla de flan.
- Cocer al baño maría en el horno durante 50 minutos a temperatura media.
- Enfriar, desmoldar y decorar con las rodajas de manzanas que habíamos reservado.

Arroz y Papas

2008-05-19T08:10:00.000-07:00

Acá les va, otras preparaciones para que hagan en sus casas. Suerte con eso y Saludos

1) Arroz Pilaf

- 1/2 Kilo Arroz grado 1
- 30 grs. Cebolla
- 650 cc. Fondo Blanco Caliente
- Aceite
- Sal y Pimienta
- Jugo de Limón

Preparación:

- Cortar la cebolla en brunoise y sudar en aceite.
- Agregar arroz y marcar.
- Agregar fondo hirviendo y condimentar.
- Mezclar y dejar cocer tapado hasta que retome la ebullición.
- Llevar al horno y dejar cocer por 18 a 20 minutos aproximadamente a 160°C.
- Reposar 5 minutos, utilizar.

2) Arroz Creol:

- 500 grs. Arroz
- 5 Litros Agua
- 20 grs. Mantequilla
- Sal y Pimienta

Preparación:

- Cocinar el arroz en el agua por 10 minutos, dejar al dente.
- Filtrar y lavar con abundante agua fría para retirar el exceso de almidón.
- Disponer sobre una budinera enmantequillada, agregar trozos de mantequilla y cubrir con papel aluminio.
- Hornear durante 15 minutos a 160° C.
- A mitad de la cocción, granear el arroz con trinche.

3) Papas Risole:

- 1 Kilo de Papas
- 100 grs. de Mantequilla
- 50 grs de Perejil

Preparación:

- Tornear papas en chateaux.
- Dar cocción a partir de agua con sal hasta lograr ebullición.
- Retirar, pasar por mantequilla clarificada.
- Hornear a 180° C durante 12 a 15 minutos, debe quedar dorada suave.
- Retirar, espolvorear perejil picado y servir.

4) Pure Piamontesa:

- 1,5 kilos
- 400 grs.
- 60 cc.
- Sal y Pimienta
- Nuez Moscada
- 1/2 Tarro de Pimenton en conserva

Preparación:

- Cocinar las papas a partir de agua fría con sal.
- Calentar leche, mantequilla y condimentos.
- Moler las papas sobre la leche hirviendo.
- Agregar puré de pimentones.
- Rectificar condimentos.

Recetas con Carnes

2008-05-19T06:44:00.000-07:00

Subo estas recetas para que las hagan.. Son exquisitas. Prubenlas y diviertanse cocinando.

1) Poupiette de Vacuno Primavera

- 800 grs. Lomo Liso
- 150 grs. Zanahoria
- 150 grs. Pimentones pelados y cortados en Juliana
- 250 grs. Porotos verdes en Juliana
- 100 grs. Pepinillos cortados en Juliana
- 100 cc. Vino Tinto
- 500 cc. Salsa Española
- 100 cc. Crema Fresca
- 50 cc. Aceite natural
- 100 grs. Harina Panadera
- Sal y Pimienta
- 100 grs. Cebolla en Brunoise

Preparación:

- Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs.
- Poner entre dos láminas de papel film y golpear suavemente con un abatte.
- Extender las escalopas sobre tabla y condimentar.
- Colocar en un extremo la juliana de verduras.
- Enrollar y bridar con pitilla blanca.
- Pasar por harina, calentar el aceite y saltear los poupiette.
- Agregar cebolla y saltear, mezclando.
- Apagar con vino y reducir.
- Agregar salsa española y dejar cocer a fuego moderado por 20 minutos, refinar con crema y rectificar sabor.
- Tirar de la pitilla y servir con su salsa

2) Lomo de Vacuno Strogonoff

- 800 grs. Lomo de Vacuno
- 100 grs. Champiñones
- 1 unid. Pimiento rojo o verde, cortado en Juliana
- 100 grs. Cebolla en Brunoise
- 50 grs. Pepinillos cortados en juliana
- 100 grs. Mantequilla
- 200 cc. Crema Fresca
- 300 cc. Salsa Española
- 30 cc. Coñac
- 30 cc. Jerez o Vino Tinto
- Sal, Pimienta, Gotas de Ají
- Ají de Color

Preparación:

- Cortar la carne en emince, condi mentar con sal, pimienta y ají de color.
- Saltear en pequeñas cantidades.
- Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentón, pepinillos y champiñones.
- Agregar la carne salteada, calentar bien.
- Flambear con coñac, aromatizar con jerez, agregar la salsa española caliente.
- Rectificar condimentos, refinar con crema.

3) Reineta Pochada

- 1200 grs. Reineta
- 120 grs. Cebolla
- 100 cc. Vino Blanco
- 800 cc. Fondo de Pescado
- Papel Aluminio
- Sal y Pimienta

Preparación

- Filetear y porcionar la reineta.
- Cortar en porciones de 100 gramos.
- Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise.
- Agregar el fondo de pescado y condimentar.
- Poner el pescado porcionado y rociar con vino blanco.
- Tapar la budinera con papel aluminio y llevar a horno durante 10 minutos.

4) Pollo a la King

- 1 unid. Pollo
- 750 cc. Velouté de Ave
- 300 grs. Cebolla o Puerro
- 300 grs. Pimienton Rojo o Verde
- 150 grs. Champiñones
- 1 unid. Yema
- 100 cc. Crema Fresca
- 100 cc. Vino Blanco
- 80 grs. Mantequilla
- Sal y Pimienta

Preparación:

- Limpiar el pollo y chamuscar.
- Deshuesar y cortar en emince.
- Pelar pimentones y cortar en Juliana.
- Limpiar champiñones y cortar en escalopas.
- Cortar puerro o cebolla en Juliana.
- Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentón y champiñones.
- Agregar pollo ya salteado y apagar con vino blanco.
- Ligar con velouté de ave. Condimentar y refinar con liason.

Sushi

2008-05-19T01:02:00.000-07:00

¿Como realizar un Buen Sushi?

Ingredientes:
- Arroz
- Algas nori
- Ingredientes de relleno (pescado crudo, palta, zanahorias, etc)
- Esterilla de Bambú (facilita enormemente el trabajo de enrollar el Sushi)

Preparación del Arroz:

-Lavamos 175 grs. de Arroz para Sushi (de grano corto y de una sola cocecha, pero no es obligacion, tambien se puede ocupar el arroz casero) con agua fría en un colador, hasta que el agua salga completamente limpia.
- Hervimos el arroz con 250 ml de Agua durante 2 minutos, dejamos reposar 10 minutos tapado y otros 10 minutos destapado.
- Por ultimo calentamos una cucharada de Sal, otra de Azúcar y 2 de Vinagre, y rociamos el arroz con esta preparación.

Preparacion del Sushi:

- El Sushi se prepara con ayuda de una esterilla de Bambú.
- El procedimiento es el siguiente, se colocan Algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú, después se coloca una capa de arroz con los dedos húmedos cubriendo la capa de algas (dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrrollarlo), y colocamos los ingredientes de relleno en la parte inferior.
- Por último, enrollamos las laminas sujectando con los dedos los ingredientes y ademas con la ayuda de la esterilla, y con un cuchillo muy afilado cortamos el rollo en rodajas grandes.
- Acompañar el sushi con Soya (es un excelente acompañante para esta preparación).

Ejemplo de Esterilla de Bambú

Ejemplo de Algas Nori

Ejemplo de Sushi

Cremas

2008-05-18T23:47:00.000-07:00

Acá les dejo recetas de algunas cremas que he aprendido. Haganlas y disfruten de su sabroso sabor.

1)Potage Parisien:

- 400 grs. Papas
- 150 grs. Puerros
- 60 grs. Mantequilla
- 60 cc. Crema Fresca
- 1500 cc de Agua
- Perejil
- Sal y Pimienta
- 50 grs de Crutones de pan de Molde

Preparación:

- Lavar las verduras.
- Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en parmentier.
- Agregar agua fría y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.
- Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción de a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario.
- Calentar, refinar crema.
- Servir con hojas de perejil y crutones.

2) Crema de Zapallos Italianos al Curry:

- 3 unid. Zapallo Italiano
- 5 grs. Curry
- 1,5 lt. de Fondo Blanco de Ave
- 100 cc. de Crema Fresca
- 100 grs. Cebolla
- 30 grs. Mantequilla
- 2 dientes de ajó
- Sal, pimienta y Perejil picado.

Preparación:

- Lavar verduras.
- Calentar mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise.
- Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos.
- Filtrar y licuar agregando de a poco el fondo hasta dar la consistencia deseada.
- Servir caliente refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.

3) Crema Reina:

- 500 grs. Pechuga de Pollo
- 50 grs. Harina
- 50 grs. Mantequilla
- 100 cc. Crema Fresca
- 50 grs. Zanahorias
- 100 grs. Cebollas
- 50 grs. Apio
- 1500 cc. Agua
- 1 Bouquet Garni

Preparación:

- Cortar verduras en parmentier.
- Cocer pechuga de pollo a partir de aguar fría, al tomar ebullición desglasar y espumar.
- Agregar mirepoix y llevar a ebullición por 45 minutos aproximadamente.
- Preparar roux blanco.
- Formar velouté con roux y fondo.
- Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura y refinar con crema.
- Servir caliente.

(Preparacion del Roux) IMPORTANTE

Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido.

Para salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido.

Ej de Roux: (imagen)

Ensaladas

2008-05-18T19:57:00.001-07:00

Acá Les dejo Unas ricas ENSALADAS para que puedan realizarlas en la casa. Son fáciles de realiz y ademas no conlleva un gran tiempo prepararlas.

1) Armonia de Vegetales.

- 2 unid. Zanahorias
- 1 unid. Betarraga
- 1/2 unid. Broccoli
- 1 unid. Zapallo
- 2 unid. Huevos
- 1 unid. Pimenton Rojo
- 1 unid. Radiccio
- 1 unid. Pechuga de Pollo (pequeña)
- 150 grs de Salsa Mayonesa
- Sal y Pimienta

Preparación:

- Cocer pechuga de pollo y enfriar en el mismo caldo.
- Cortar vegetales en bastones (zanahoria y zapallo italiano)
- Sacar bouquet de brocoli.
- Cocer vegetales por separado y a punto.
- Cocer huevos a duro y reservar.
- Pelar pimentón y cortar en juliana.
- Cocer betarragas enteras a partir de agua fría y sal, enfriar y cortar en bastones.
- Mezclar todo en un bol y ligar con salsa mayonesa.
- Colocar Radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la ensalada al centro preferentemente.

2) Ensalada Nicoise

- 1 unid. Tomate
- 1/2 unid. Lechuga
- 250 Grs. Porotos Verdes
- 500 Papas
- 1/2 Frasco de Anchoas
- 125 grs. Aceitunas
- 1 unid. Pimenton
- 100 cc. Vinagreta
- 1 unid. Huevo

Preparación:

- Pelar tomates y cortar en diente.
- Cocer papas con cáscara y cortar en rondelle.
- Cortar porotos verdes en Juliana y cocer al dente.
- Montar plato simbólicamente en tres partes, poner los tomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas.
- Decorar el plato con filete de anchoas, aceitunas, pimentón y huevo duro, cortado en dientes.
- Condimentar con vinagreta.
- Servir frío.

3) Ensalada Rusa:

- 400 grs Papas
- 80 grs Zanahorias
- 80 grs Arvejas
- 0.3 grs. Perejil
- 180 grs. Lechuga Francesa
- 100 grs de Tomate
- 150 grs. Salsa Mayonesa

Preparación:

- Lavar y pelar verduras.
- Cortar papas y zanahorias en parmentier.
- Cocer papas y zanahorias a partir de agua fría, al dente.
- Cocer arvejas.
- Cortar tomates en concasé.
- Mezclar todo más el perejil picado.
- Ligar con salsa mayonesa.
- Servir sobre hojas de lechuga.

4) Ensalada Tosca:

- 1/2 unid. de Pechuga de Pollo
- 100 grs. Champiñones
- 150 grs. Papas
- 100 grs. Queso Chanco
- 100 cc. Salsa Mayonesa
- 1 Frasco de Anchoas

Preparación:

- Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo.
- Cortar en emince.
- Cortar champiñones en escalopas o en cuartos.
- Pelar papa, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría.
- Cortar queso en parmentier.
- Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.
- Rectificar condimentos y agregar esencia de anchoas.

No tengo una Foto en este momento pero inmediatamente la tenga la añadiré.

Fondos

2008-05-18T18:10:00.000-07:00

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.

La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones.

Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1) Fondo Blanco de Vacuno.

-6 Kg. de huesos de vacuno limpios en trozos
-1 ½ Kg. de mirepoix
-1 Bouquet garni
-12 Lts. de agua
-40 Grs. de sal

Preparación

- Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fría.
- Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una olla con el agua fría.
- A la primera ebullición limpiar la superficie. Agregar el mirepoix, el bouquet garni.
- Dejar cocer 4 horas a fuego suave.
- Desgrasar de vez en cuando.
- Pasar por un tamiz.

2) Fondo de Ave.

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.

3) Fondo Blanco de Pescado.

- 5 ½ Kgs. de espinas de pescado trozadas y bien lavadas bajo el agua corriente.
- 800 Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de champiñones).
- 11 Lts. de agua fría.
- 30 Grs de sal.

Preparación:

- Colocar en una olla los restos y espinas de pescados.
- Agregar agua fría.
- Llevar a ebullición suave.
- Limpiar la superficie.
- Agregar el resto de los ingredientes.
- Cocer por 30 minutos a fuego suave.
- Limpiar la superficie y pasar por tamiz.

4) Fumet de Pescado.

- 800 Grs. de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champiñones.
- 50 Cc. de Vino Blanco.
- 10 Lts. de fondo de pescado ( o agua).
- 5 ½ Kgs. de restos de espinas de pescados bien limpias.
- 50 Grs. de mantequilla.

Preparación:

- Sudar el mirepoix y los restos de champiñones en mantequilla.
- Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando.
- Desglasar con vino blanco.
- Agregar el fondo de pescado.
- Dejar cocer suavemente por 30 minutos.
- Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
- No salar.

5) Fondo de Verduras.

- 150 Grs. de materia grasa.
- 300 Grs. de puerros.
- 100 Grs. de perejil.
- 1 Hoja de laurel.
- 300 Grs. de cebolla.
- 150 Grs. de apio.
- 10 Grs. de ajo.
- 1 Clavo de olor.
- 100 Grs. de tomate (optativo).
- Sal.
- 12 Lts. de agua.

Preparación:

- Limpiar y picar las verduras.
- Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros.
- Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando.
- Agregar el agua fría, llevar a ebullición lenta, limpiar la superficie.
- Cocer por una hora. Tamizar.

6) Fondo Oscuro.

- 7 Kgs. de huesos en pequeños trozos.
- 1 Kgs. de mirepoix.
- 100 Kgs. de materia grasa.
- 40 Grs. de Sal.
- 50 Grs. de concentrado de tomates.
- 13 Lts. de agua.
- 2 Lts. de vino tinto.

Preparación:

- Calentar la materia grasa.
- Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente.
- Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.
- Agregar el concentrado de tomates.
- Desglazar con una pequeña cantidad de agua o vino .
- Colocar en una cacerola.
- Agregar agua fría y llevar a ebullición suave.
- Limpiar la superficie.
- Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas.
- Desgrasar de vez en cuando.
- Eventualmente completar el fondo evaporado.
- Tamizar.

Salsas Básicas

2008-05-18T06:47:00.000-07:00

Acá les dejo unas ricas salsas para acompañar sus platos. Espero les guste. Son basicas en cualquier tipo de cocina.

1) Salsa Mayonesa:

- 4 Unidades de Yemas de Huevo
- 1 Lt de Aceite
- Mostaza
- Vinagre
- Sal
- Pimienta
- Jugo de Limón
- Ajó (si desea añadir para lograr endurecer mas la Salsa)

Preparación:

- Mezclar yemas, mostaza, vinagre, sal, pimienta, jugo de Limón y Ajó si se desea.
- Agregar de a poco el Aceite, hasta lograr emulsión.

2) Salsa Española

- 1,5 Lt de Fondo Oscuro
- 50 grs de Tocino
- 50 grs de Cebolla
- 50 grs de Zanahoria
- 300 grs de Tomates
- 40 grs de Concentrados de Tomate
- 4 dientes de ajó
- 6o grs de Harina
- 60 grs de Mantequilla
- 1 Bouquet Garni
- Sal y Pimienta

Preparacion:

- Cortar Verduras para Mirepoix
- Picar el tocino y el ajo sin la parte del brote.
- Calentar la mantequilla y dorar el mirepoix junto con el tocino
- Agregar la Harina en forma de Velo y cocinar hasta obtener un dorado suave, agregar el concentrado de Tomates.
- Agregar el Fondo Oscuro Hirviendo y el Tomate en Concassé
- Hervir a fuego Suave por 90 minutos
- Filtriar y Enfriar

3) Salsa Holandesa:

- 50 cc Vinagre Blanco
- 40 grs Chalotas picadas finas
- 5 grsPimienta necha machacada
- 8 Yemas
- 500 grs Mantequilla

Preparación:

- Colocar en una pequeña cacerola, el vinagre, la pimienta y las chalotas picadas finas
- Reducir a Semi Seco
- Colocar a Reducción en un Bol, agregar yemas
- Batir en Baño Maria, hasta obtener espuma consistente
- Agregar la Mantequilla clarificada en forma de Hilo, batiendo constantemente
- Rectificar condimentos y filtrear.

4) Salsa Bechamel:

- 60 grs Mantequilla
- 80 grs Harina
- 1 Lt Leche
- 1 unid. Cebolla
- 1 Hoja Laurel
- 1 unid. Clavo de Olor
- Sal
- Pimienta
- Nuez Moscada

Preparación:

- Formar un Roux Blanco con la Mantequilla y la harina
- Enfriar y agregar Leche caliente, revolviendo constantemente.
- Agregar la Cebolla pique (mechada con clavo de olor y laurel)
- Cocinar a fuego suave por 25 a 30 minutos
- Filtrear y Utilizar

5) Salsa Velouté

- 60 grs Mantequilla
- 80 grs de Harina
- 1 Lt de Fondo Blanco
- Sal
- Pimienta

Preparación:

- Formar un Roux Blanco con la Mantequilla y la Harina
- Enfriar y Agregar el fondo blanco caliente, revolviendo constantemente.
- Condimentar con Sal y Pimienta
- Cocinar a Fuego suave por 25 a 30 minutos
- Filtrear y Utilizar