La Cocina Estudiantil: Cremas

La Razón de ser Buenos Manipuladores

Son muchas las personas que creen que el bello arte de la cocina es tomar un cuchillo y empezar a cortar verduras. La verdad que esta es una idea muy erronéa. Cada centímetro del cuerpo, es un altar sagrado que debemos cuidar con mucha cautela, sobretodo si trabajamos en la industria culinaria. Cada persona que manipula alimentos debe tener en cuenta lo necesario que es estar presentable y con una buena facha, NO solo porque aportando higiene y confort atraeras clientela, sino ademas asegura que la persona esta conciente de lo importante que es la limpieza dentro de la cocina.

Manos Limpias, Uniforme presentable, Pelo corto en los hombre, el Pelo bien tomado en las mujeres, son pequeñas cosas, que otorgan un gran plus a la hora de elejir a quien integrar en un equipo gastronomico. "La limpieza habla más que mil palabras" un dicho que toma peso a la hora del trabajo. La limpieza de un manipulador, asegura de "alguna manera", que el alimento que se esta elaborando, está siendo tratado por una persona que se preocupa de entregar el mejor alimento posible.

¿Por que dije "alguna manera"? Ademas de la limpieza del manipulador, debemos trabajar en un espacio limpio. No sirve de nada que el manipulador sea limpio, si nuestra cocina esta rodeada de desperdicios. Razón por la cual no podremos asegurar que el alimento este en su mejor estado. Y de seguro no lo estará.

Recordemos que los microorganismos son capaces de multiplicarse en masas en un solo instante, sobretodo dandole las armas que ayudan que aparescan.

Como manipuladores de Alimentos debemos asegurarnos que la limpieza de la cocina sea constante, sin dejar lugar de lado, limpiando cada espacio que puede acumular suciedad. Y limpiarlo adecuadamente, no solo por cumplir. Ya que una mala limpieza, no asegura que los microorganismos hayan desaparecido o desminuido.

Estos dias he mirado bastante televisión, sobretodo el canal Gourmet, al cual debo criticarle ciertas cosas, si bien los programas son hechos por chefs reconocidos internacionalmente, algunos no llevan a cabo normas de higiene que son tan básicas como lo es "Usar un gorro". No es solo una persona, ni dos, ni tres, son casi todos los chefs los que a la hora de hacer sus demostraciones a traves de la television, no usan gorro. El cual no es un buen ejemplo, para la persona que quiere cocinar y no sabe que al no usar un gorro, facilemente podemos contaminar nuestro alimento, con un simple y abominable cabello. El cual hecha a perder, todo un trabajo realizado. Otro aspecto que logre visualizar, es que algunos cocineros tienen el pelo mas largo de lo que se deberia. Lo que encontre una falta higienica enorme. Quizas no podremos cambiar esto, debido a que es un canal, a mucha distancia. Pero es importante que entiendan, que tales acciones no deberian llevarse a cabo dentro de una cocina.

Espero que con estas breves palabras y esta critica, puedan darse cuenta que a la hora de cocinar, la limpieza es un tatuaje que debe llevar el manipulador en sí. No puede borrarse de la memoria de cada cocinero, chef, garzón, metre, etc.

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domingo, mayo 18, 2008

Cremas

Acá les dejo recetas de algunas cremas que he aprendido. Haganlas y disfruten de su sabroso sabor.

1)Potage Parisien:

- 400 grs. Papas
- 150 grs. Puerros
- 60 grs. Mantequilla
- 60 cc. Crema Fresca
- 1500 cc de Agua
- Perejil
- Sal y Pimienta
- 50 grs de Crutones de pan de Molde

Preparación:

- Lavar las verduras.
- Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en parmentier.
- Agregar agua fría y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.
- Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción de a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario.
- Calentar, refinar crema.
- Servir con hojas de perejil y crutones.

2) Crema de Zapallos Italianos al Curry:

- 3 unid. Zapallo Italiano
- 5 grs. Curry
- 1,5 lt. de Fondo Blanco de Ave
- 100 cc. de Crema Fresca
- 100 grs. Cebolla
- 30 grs. Mantequilla
- 2 dientes de ajó
- Sal, pimienta y Perejil picado.

Preparación:

- Lavar verduras.
- Calentar mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise.
- Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos.
- Filtrar y licuar agregando de a poco el fondo hasta dar la consistencia deseada.
- Servir caliente refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.

3) Crema Reina:

- 500 grs. Pechuga de Pollo
- 50 grs. Harina
- 50 grs. Mantequilla
- 100 cc. Crema Fresca
- 50 grs. Zanahorias
- 100 grs. Cebollas
- 50 grs. Apio
- 1500 cc. Agua
- 1 Bouquet Garni

Preparación:

- Cortar verduras en parmentier.
- Cocer pechuga de pollo a partir de aguar fría, al tomar ebullición desglasar y espumar.
- Agregar mirepoix y llevar a ebullición por 45 minutos aproximadamente.
- Preparar roux blanco.
- Formar velouté con roux y fondo.
- Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura y refinar con crema.
- Servir caliente.