La Cocina Estudiantil: Flanes

La Razón de ser Buenos Manipuladores

Son muchas las personas que creen que el bello arte de la cocina es tomar un cuchillo y empezar a cortar verduras. La verdad que esta es una idea muy erronéa. Cada centímetro del cuerpo, es un altar sagrado que debemos cuidar con mucha cautela, sobretodo si trabajamos en la industria culinaria. Cada persona que manipula alimentos debe tener en cuenta lo necesario que es estar presentable y con una buena facha, NO solo porque aportando higiene y confort atraeras clientela, sino ademas asegura que la persona esta conciente de lo importante que es la limpieza dentro de la cocina.

Manos Limpias, Uniforme presentable, Pelo corto en los hombre, el Pelo bien tomado en las mujeres, son pequeñas cosas, que otorgan un gran plus a la hora de elejir a quien integrar en un equipo gastronomico. "La limpieza habla más que mil palabras" un dicho que toma peso a la hora del trabajo. La limpieza de un manipulador, asegura de "alguna manera", que el alimento que se esta elaborando, está siendo tratado por una persona que se preocupa de entregar el mejor alimento posible.

¿Por que dije "alguna manera"? Ademas de la limpieza del manipulador, debemos trabajar en un espacio limpio. No sirve de nada que el manipulador sea limpio, si nuestra cocina esta rodeada de desperdicios. Razón por la cual no podremos asegurar que el alimento este en su mejor estado. Y de seguro no lo estará.

Recordemos que los microorganismos son capaces de multiplicarse en masas en un solo instante, sobretodo dandole las armas que ayudan que aparescan.

Como manipuladores de Alimentos debemos asegurarnos que la limpieza de la cocina sea constante, sin dejar lugar de lado, limpiando cada espacio que puede acumular suciedad. Y limpiarlo adecuadamente, no solo por cumplir. Ya que una mala limpieza, no asegura que los microorganismos hayan desaparecido o desminuido.

Estos dias he mirado bastante televisión, sobretodo el canal Gourmet, al cual debo criticarle ciertas cosas, si bien los programas son hechos por chefs reconocidos internacionalmente, algunos no llevan a cabo normas de higiene que son tan básicas como lo es "Usar un gorro". No es solo una persona, ni dos, ni tres, son casi todos los chefs los que a la hora de hacer sus demostraciones a traves de la television, no usan gorro. El cual no es un buen ejemplo, para la persona que quiere cocinar y no sabe que al no usar un gorro, facilemente podemos contaminar nuestro alimento, con un simple y abominable cabello. El cual hecha a perder, todo un trabajo realizado. Otro aspecto que logre visualizar, es que algunos cocineros tienen el pelo mas largo de lo que se deberia. Lo que encontre una falta higienica enorme. Quizas no podremos cambiar esto, debido a que es un canal, a mucha distancia. Pero es importante que entiendan, que tales acciones no deberian llevarse a cabo dentro de una cocina.

Espero que con estas breves palabras y esta critica, puedan darse cuenta que a la hora de cocinar, la limpieza es un tatuaje que debe llevar el manipulador en sí. No puede borrarse de la memoria de cada cocinero, chef, garzón, metre, etc.

Sigue Visitandonos =)

lunes, mayo 19, 2008

Flanes

1) Flan casero con Huevo

8 cucharadas de azúcar (para el caramelo)
250 gr. de azúcar
8 huevos
1 litro de leche entera
1 corteza de de un limon mediano

Preparación:

- Hervir la leche con la cáscara de un limón, cuando llegue al hervor se apaga y se aparta.
- Mezclar con la batidora, los huevos y el azúcar.
- Hacer un caramelo no muy tostado, y ponerlo en los moldes (el caramelo se hace en una sartén antiadherente añadiendo el caramelo, a fuego no muy fuerte).
- Añadir a la mezcla de los huevos y el azúcar , la leche sin parar de remover.
- Meter al baño maría a fuego medio-alto y estará listo cuando claves el cuchillo y no deje restos al sacarlo.

2) Flan Chino

- 1/4 litro de leche
- 250 gramos de azúcar
- 5 yemas de huevo
- 3 claras
- Sal
Caramelo:
- 3 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de agua

Preparación:

- Hacer el caramelo con el azúcar y el agua, bañar el interior de una flanera.
- Calentar la leche con el azúcar durante 15 minutos sin parar de remover. Batir las yemas e ir agregando poco a poco la leche caliente. Verter la crema en el cazo de la leche y fuera del fuego seguir removiendo para que no se cuaje.
- Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal e incorporar a la crema con movimiento envolvente.
- Verter en la flanera y cocer al baño María en el horno precalentado durante 20 minutos tapado y 15 minutos más destapado.
- Sacar, dejar enfriar y reservar en la nevera.

3) Flan de Manzana:

- 4 manzanas rojas
- 6 cucharadas soperas de azúcar
- La ralladura de un limón
- 1/2 litro de leche entera
- 4 huevos

Preparación:

- Reservar una manzana para decorar partida en rodajas (para que no se ponga negra untarla con limón).
- En una cacerola poner el resto de las manzanas cortadas a gajos con un poco de agua, 2 cucharadas de azúcar y la ralladura del limón.
- Cocerlas hasta que estén tiernas.
- Batir ligeramente los huevos, añadir poco a poco la leche caliente con 2 cucharadas de azúcar e incorporar las manzanas cocidas.
- Caramelizar un molde grande (también puede ser individual) con el azúcar restante y enfriar.
- Repartir la mezcla de flan.
- Cocer al baño maría en el horno durante 50 minutos a temperatura media.
- Enfriar, desmoldar y decorar con las rodajas de manzanas que habíamos reservado.