La Razón de ser Buenos Manipuladores

Son muchas las personas que creen que el bello arte de la cocina es tomar un cuchillo y empezar a cortar verduras. La verdad que esta es una idea muy erronéa. Cada centímetro del cuerpo, es un altar sagrado que debemos cuidar con mucha cautela, sobretodo si trabajamos en la industria culinaria. Cada persona que manipula alimentos debe tener en cuenta lo necesario que es estar presentable y con una buena facha, NO solo porque aportando higiene y confort atraeras clientela, sino ademas asegura que la persona esta conciente de lo importante que es la limpieza dentro de la cocina.

Manos Limpias, Uniforme presentable, Pelo corto en los hombre, el Pelo bien tomado en las mujeres, son pequeñas cosas, que otorgan un gran plus a la hora de elejir a quien integrar en un equipo gastronomico. "La limpieza habla más que mil palabras" un dicho que toma peso a la hora del trabajo. La limpieza de un manipulador, asegura de "alguna manera", que el alimento que se esta elaborando, está siendo tratado por una persona que se preocupa de entregar el mejor alimento posible.

¿Por que dije "alguna manera"? Ademas de la limpieza del manipulador, debemos trabajar en un espacio limpio. No sirve de nada que el manipulador sea limpio, si nuestra cocina esta rodeada de desperdicios. Razón por la cual no podremos asegurar que el alimento este en su mejor estado. Y de seguro no lo estará.

Recordemos que los microorganismos son capaces de multiplicarse en masas en un solo instante, sobretodo dandole las armas que ayudan que aparescan.

Como manipuladores de Alimentos debemos asegurarnos que la limpieza de la cocina sea constante, sin dejar lugar de lado, limpiando cada espacio que puede acumular suciedad. Y limpiarlo adecuadamente, no solo por cumplir. Ya que una mala limpieza, no asegura que los microorganismos hayan desaparecido o desminuido.

Estos dias he mirado bastante televisión, sobretodo el canal Gourmet, al cual debo criticarle ciertas cosas, si bien los programas son hechos por chefs reconocidos internacionalmente, algunos no llevan a cabo normas de higiene que son tan básicas como lo es "Usar un gorro". No es solo una persona, ni dos, ni tres, son casi todos los chefs los que a la hora de hacer sus demostraciones a traves de la television, no usan gorro. El cual no es un buen ejemplo, para la persona que quiere cocinar y no sabe que al no usar un gorro, facilemente podemos contaminar nuestro alimento, con un simple y abominable cabello. El cual hecha a perder, todo un trabajo realizado. Otro aspecto que logre visualizar, es que algunos cocineros tienen el pelo mas largo de lo que se deberia. Lo que encontre una falta higienica enorme. Quizas no podremos cambiar esto, debido a que es un canal, a mucha distancia. Pero es importante que entiendan, que tales acciones no deberian llevarse a cabo dentro de una cocina.

Espero que con estas breves palabras y esta critica, puedan darse cuenta que a la hora de cocinar, la limpieza es un tatuaje que debe llevar el manipulador en sí. No puede borrarse de la memoria de cada cocinero, chef, garzón, metre, etc.

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domingo, mayo 18, 2008

Salsas Básicas

Acá les dejo unas ricas salsas para acompañar sus platos. Espero les guste. Son basicas en cualquier tipo de cocina.


1) Salsa Mayonesa:

§
- 4 Unidades de Yemas de Huevo
- 1 Lt de Aceite
- Mostaza
- Vinagre
- Sal
- Pimienta
- Jugo de Limón
- Ajó (si desea añadir para lograr endurecer mas la Salsa)

Preparación:

- Mezclar yemas, mostaza, vinagre, sal, pimienta, jugo de Limón y Ajó si se desea.
- Agregar de a poco el Aceite, hasta lograr emulsión.






2) Salsa Española

- 1,5 Lt de Fondo Oscuro
- 50 grs de Tocino
- 50 grs de Cebolla
- 50 grs de Zanahoria
- 300 grs de Tomates
- 40 grs de Concentrados de Tomate
- 4 dientes de ajó
- 6o grs de Harina
- 60 grs de Mantequilla
- 1 Bouquet Garni
- Sal y Pimienta
Preparacion:

- Cortar Verduras para Mirepoix
- Picar el tocino y el ajo sin la parte del brote.
- Calentar la mantequilla y dorar el mirepoix junto con el tocino
- Agregar la Harina en forma de Velo y cocinar hasta obtener un dorado suave, agregar el concentrado de Tomates.
- Agregar el Fondo Oscuro Hirviendo y el Tomate en Concassé
- Hervir a fuego Suave por 90 minutos
- Filtriar y Enfriar




3) Salsa Holandesa:

- 50 cc Vinagre Blanco
- 40 grs Chalotas picadas finas
- 5 grsPimienta necha machacada
- 8 Yemas
- 500 grs Mantequilla


Preparación:

- Colocar en una pequeña cacerola, el vinagre, la pimienta y las chalotas picadas finas
- Reducir a Semi Seco
- Colocar a Reducción en un Bol, agregar yemas
- Batir en Baño Maria, hasta obtener espuma consistente
- Agregar la Mantequilla clarificada en forma de Hilo, batiendo constantemente
- Rectificar condimentos y filtrear.



4) Salsa Bechamel:

- 60 grs Mantequilla
- 80 grs Harina
- 1 Lt Leche
- 1 unid. Cebolla
- 1 Hoja Laurel
- 1 unid. Clavo de Olor
- Sal
- Pimienta
- Nuez Moscada

Preparación:

- Formar un Roux Blanco con la Mantequilla y la harina
- Enfriar y agregar Leche caliente, revolviendo constantemente.
- Agregar la Cebolla pique (mechada con clavo de olor y laurel)
- Cocinar a fuego suave por 25 a 30 minutos
- Filtrear y Utilizar





5) Salsa Velouté

- 60 grs Mantequilla
- 80 grs de Harina
- 1 Lt de Fondo Blanco
- Sal
- Pimienta


Preparación:

- Formar un Roux Blanco con la Mantequilla y la Harina
- Enfriar y Agregar el fondo blanco caliente, revolviendo constantemente.
- Condimentar con Sal y Pimienta
- Cocinar a Fuego suave por 25 a 30 minutos
- Filtrear y Utilizar


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1 comentario:

Anónimo dijo...

hola soy liliana de la universidad continental(jilotepec)MEXICO
y al igual que tu estoy estudiando gastronomia,
me encanta me facina
y buscando algo sobre gastro
encontre tu blog que en verdad me parecio magnifico
que lindo es
y que buena informacion colocas en el
me encanto la forma en como te expresas de la carrera y me identifique por que pienso exactamente lo mismo
ademas me parecio una exelente idea la forma en como das a conocer
lo que has aprendido

26 de mayo de 2009, 10:55

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