La Cocina Estudiantil: Ensaladas

La Razón de ser Buenos Manipuladores

Son muchas las personas que creen que el bello arte de la cocina es tomar un cuchillo y empezar a cortar verduras. La verdad que esta es una idea muy erronéa. Cada centímetro del cuerpo, es un altar sagrado que debemos cuidar con mucha cautela, sobretodo si trabajamos en la industria culinaria. Cada persona que manipula alimentos debe tener en cuenta lo necesario que es estar presentable y con una buena facha, NO solo porque aportando higiene y confort atraeras clientela, sino ademas asegura que la persona esta conciente de lo importante que es la limpieza dentro de la cocina.

Manos Limpias, Uniforme presentable, Pelo corto en los hombre, el Pelo bien tomado en las mujeres, son pequeñas cosas, que otorgan un gran plus a la hora de elejir a quien integrar en un equipo gastronomico. "La limpieza habla más que mil palabras" un dicho que toma peso a la hora del trabajo. La limpieza de un manipulador, asegura de "alguna manera", que el alimento que se esta elaborando, está siendo tratado por una persona que se preocupa de entregar el mejor alimento posible.

¿Por que dije "alguna manera"? Ademas de la limpieza del manipulador, debemos trabajar en un espacio limpio. No sirve de nada que el manipulador sea limpio, si nuestra cocina esta rodeada de desperdicios. Razón por la cual no podremos asegurar que el alimento este en su mejor estado. Y de seguro no lo estará.

Recordemos que los microorganismos son capaces de multiplicarse en masas en un solo instante, sobretodo dandole las armas que ayudan que aparescan.

Como manipuladores de Alimentos debemos asegurarnos que la limpieza de la cocina sea constante, sin dejar lugar de lado, limpiando cada espacio que puede acumular suciedad. Y limpiarlo adecuadamente, no solo por cumplir. Ya que una mala limpieza, no asegura que los microorganismos hayan desaparecido o desminuido.

Estos dias he mirado bastante televisión, sobretodo el canal Gourmet, al cual debo criticarle ciertas cosas, si bien los programas son hechos por chefs reconocidos internacionalmente, algunos no llevan a cabo normas de higiene que son tan básicas como lo es "Usar un gorro". No es solo una persona, ni dos, ni tres, son casi todos los chefs los que a la hora de hacer sus demostraciones a traves de la television, no usan gorro. El cual no es un buen ejemplo, para la persona que quiere cocinar y no sabe que al no usar un gorro, facilemente podemos contaminar nuestro alimento, con un simple y abominable cabello. El cual hecha a perder, todo un trabajo realizado. Otro aspecto que logre visualizar, es que algunos cocineros tienen el pelo mas largo de lo que se deberia. Lo que encontre una falta higienica enorme. Quizas no podremos cambiar esto, debido a que es un canal, a mucha distancia. Pero es importante que entiendan, que tales acciones no deberian llevarse a cabo dentro de una cocina.

Espero que con estas breves palabras y esta critica, puedan darse cuenta que a la hora de cocinar, la limpieza es un tatuaje que debe llevar el manipulador en sí. No puede borrarse de la memoria de cada cocinero, chef, garzón, metre, etc.

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domingo, mayo 18, 2008

Ensaladas

Acá Les dejo Unas ricas ENSALADAS para que puedan realizarlas en la casa. Son fáciles de realiz y ademas no conlleva un gran tiempo prepararlas.

1) Armonia de Vegetales.

- 2 unid. Zanahorias
- 1 unid. Betarraga
- 1/2 unid. Broccoli
- 1 unid. Zapallo
- 2 unid. Huevos
- 1 unid. Pimenton Rojo
- 1 unid. Radiccio
- 1 unid. Pechuga de Pollo (pequeña)
- 150 grs de Salsa Mayonesa
- Sal y Pimienta

Preparación:

- Cocer pechuga de pollo y enfriar en el mismo caldo.
- Cortar vegetales en bastones (zanahoria y zapallo italiano)
- Sacar bouquet de brocoli.
- Cocer vegetales por separado y a punto.
- Cocer huevos a duro y reservar.
- Pelar pimentón y cortar en juliana.
- Cocer betarragas enteras a partir de agua fría y sal, enfriar y cortar en bastones.
- Mezclar todo en un bol y ligar con salsa mayonesa.
- Colocar Radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la ensalada al centro preferentemente.

2) Ensalada Nicoise

- 1 unid. Tomate
- 1/2 unid. Lechuga
- 250 Grs. Porotos Verdes
- 500 Papas
- 1/2 Frasco de Anchoas
- 125 grs. Aceitunas
- 1 unid. Pimenton
- 100 cc. Vinagreta
- 1 unid. Huevo

Preparación:

- Pelar tomates y cortar en diente.
- Cocer papas con cáscara y cortar en rondelle.
- Cortar porotos verdes en Juliana y cocer al dente.
- Montar plato simbólicamente en tres partes, poner los tomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas.
- Decorar el plato con filete de anchoas, aceitunas, pimentón y huevo duro, cortado en dientes.
- Condimentar con vinagreta.
- Servir frío.

3) Ensalada Rusa:

- 400 grs Papas
- 80 grs Zanahorias
- 80 grs Arvejas
- 0.3 grs. Perejil
- 180 grs. Lechuga Francesa
- 100 grs de Tomate
- 150 grs. Salsa Mayonesa

Preparación:

- Lavar y pelar verduras.
- Cortar papas y zanahorias en parmentier.
- Cocer papas y zanahorias a partir de agua fría, al dente.
- Cocer arvejas.
- Cortar tomates en concasé.
- Mezclar todo más el perejil picado.
- Ligar con salsa mayonesa.
- Servir sobre hojas de lechuga.

4) Ensalada Tosca:

- 1/2 unid. de Pechuga de Pollo
- 100 grs. Champiñones
- 150 grs. Papas
- 100 grs. Queso Chanco
- 100 cc. Salsa Mayonesa
- 1 Frasco de Anchoas

Preparación:

- Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo.
- Cortar en emince.
- Cortar champiñones en escalopas o en cuartos.
- Pelar papa, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría.
- Cortar queso en parmentier.
- Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.
- Rectificar condimentos y agregar esencia de anchoas.

No tengo una Foto en este momento pero inmediatamente la tenga la añadiré.

2 comentarios:

BoRis dijo...: men, yo = studio n el duoc
y te recomiendo q la ensalada tosca sea con 1/2 frasco de anchoa, para q no le qite tanto sabor al resto de los ingredientes; 2 de julio de 2009, 0:08
Anónimo dijo...: y la foto =); 30 de agosto de 2009, 15:59