La Cocina Estudiantil: Recetas con Carnes

La Razón de ser Buenos Manipuladores

Son muchas las personas que creen que el bello arte de la cocina es tomar un cuchillo y empezar a cortar verduras. La verdad que esta es una idea muy erronéa. Cada centímetro del cuerpo, es un altar sagrado que debemos cuidar con mucha cautela, sobretodo si trabajamos en la industria culinaria. Cada persona que manipula alimentos debe tener en cuenta lo necesario que es estar presentable y con una buena facha, NO solo porque aportando higiene y confort atraeras clientela, sino ademas asegura que la persona esta conciente de lo importante que es la limpieza dentro de la cocina.

Manos Limpias, Uniforme presentable, Pelo corto en los hombre, el Pelo bien tomado en las mujeres, son pequeñas cosas, que otorgan un gran plus a la hora de elejir a quien integrar en un equipo gastronomico. "La limpieza habla más que mil palabras" un dicho que toma peso a la hora del trabajo. La limpieza de un manipulador, asegura de "alguna manera", que el alimento que se esta elaborando, está siendo tratado por una persona que se preocupa de entregar el mejor alimento posible.

¿Por que dije "alguna manera"? Ademas de la limpieza del manipulador, debemos trabajar en un espacio limpio. No sirve de nada que el manipulador sea limpio, si nuestra cocina esta rodeada de desperdicios. Razón por la cual no podremos asegurar que el alimento este en su mejor estado. Y de seguro no lo estará.

Recordemos que los microorganismos son capaces de multiplicarse en masas en un solo instante, sobretodo dandole las armas que ayudan que aparescan.

Como manipuladores de Alimentos debemos asegurarnos que la limpieza de la cocina sea constante, sin dejar lugar de lado, limpiando cada espacio que puede acumular suciedad. Y limpiarlo adecuadamente, no solo por cumplir. Ya que una mala limpieza, no asegura que los microorganismos hayan desaparecido o desminuido.

Estos dias he mirado bastante televisión, sobretodo el canal Gourmet, al cual debo criticarle ciertas cosas, si bien los programas son hechos por chefs reconocidos internacionalmente, algunos no llevan a cabo normas de higiene que son tan básicas como lo es "Usar un gorro". No es solo una persona, ni dos, ni tres, son casi todos los chefs los que a la hora de hacer sus demostraciones a traves de la television, no usan gorro. El cual no es un buen ejemplo, para la persona que quiere cocinar y no sabe que al no usar un gorro, facilemente podemos contaminar nuestro alimento, con un simple y abominable cabello. El cual hecha a perder, todo un trabajo realizado. Otro aspecto que logre visualizar, es que algunos cocineros tienen el pelo mas largo de lo que se deberia. Lo que encontre una falta higienica enorme. Quizas no podremos cambiar esto, debido a que es un canal, a mucha distancia. Pero es importante que entiendan, que tales acciones no deberian llevarse a cabo dentro de una cocina.

Espero que con estas breves palabras y esta critica, puedan darse cuenta que a la hora de cocinar, la limpieza es un tatuaje que debe llevar el manipulador en sí. No puede borrarse de la memoria de cada cocinero, chef, garzón, metre, etc.

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lunes, mayo 19, 2008

Recetas con Carnes

Subo estas recetas para que las hagan.. Son exquisitas. Prubenlas y diviertanse cocinando.

1) Poupiette de Vacuno Primavera

- 800 grs. Lomo Liso
- 150 grs. Zanahoria
- 150 grs. Pimentones pelados y cortados en Juliana
- 250 grs. Porotos verdes en Juliana
- 100 grs. Pepinillos cortados en Juliana
- 100 cc. Vino Tinto
- 500 cc. Salsa Española
- 100 cc. Crema Fresca
- 50 cc. Aceite natural
- 100 grs. Harina Panadera
- Sal y Pimienta
- 100 grs. Cebolla en Brunoise

Preparación:

- Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs.
- Poner entre dos láminas de papel film y golpear suavemente con un abatte.
- Extender las escalopas sobre tabla y condimentar.
- Colocar en un extremo la juliana de verduras.
- Enrollar y bridar con pitilla blanca.
- Pasar por harina, calentar el aceite y saltear los poupiette.
- Agregar cebolla y saltear, mezclando.
- Apagar con vino y reducir.
- Agregar salsa española y dejar cocer a fuego moderado por 20 minutos, refinar con crema y rectificar sabor.
- Tirar de la pitilla y servir con su salsa

2) Lomo de Vacuno Strogonoff

- 800 grs. Lomo de Vacuno
- 100 grs. Champiñones
- 1 unid. Pimiento rojo o verde, cortado en Juliana
- 100 grs. Cebolla en Brunoise
- 50 grs. Pepinillos cortados en juliana
- 100 grs. Mantequilla
- 200 cc. Crema Fresca
- 300 cc. Salsa Española
- 30 cc. Coñac
- 30 cc. Jerez o Vino Tinto
- Sal, Pimienta, Gotas de Ají
- Ají de Color

Preparación:

- Cortar la carne en emince, condi mentar con sal, pimienta y ají de color.
- Saltear en pequeñas cantidades.
- Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentón, pepinillos y champiñones.
- Agregar la carne salteada, calentar bien.
- Flambear con coñac, aromatizar con jerez, agregar la salsa española caliente.
- Rectificar condimentos, refinar con crema.

3) Reineta Pochada

- 1200 grs. Reineta
- 120 grs. Cebolla
- 100 cc. Vino Blanco
- 800 cc. Fondo de Pescado
- Papel Aluminio
- Sal y Pimienta

Preparación

- Filetear y porcionar la reineta.
- Cortar en porciones de 100 gramos.
- Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise.
- Agregar el fondo de pescado y condimentar.
- Poner el pescado porcionado y rociar con vino blanco.
- Tapar la budinera con papel aluminio y llevar a horno durante 10 minutos.

4) Pollo a la King

- 1 unid. Pollo
- 750 cc. Velouté de Ave
- 300 grs. Cebolla o Puerro
- 300 grs. Pimienton Rojo o Verde
- 150 grs. Champiñones
- 1 unid. Yema
- 100 cc. Crema Fresca
- 100 cc. Vino Blanco
- 80 grs. Mantequilla
- Sal y Pimienta

Preparación:

- Limpiar el pollo y chamuscar.
- Deshuesar y cortar en emince.
- Pelar pimentones y cortar en Juliana.
- Limpiar champiñones y cortar en escalopas.
- Cortar puerro o cebolla en Juliana.
- Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentón y champiñones.
- Agregar pollo ya salteado y apagar con vino blanco.
- Ligar con velouté de ave. Condimentar y refinar con liason.

2 comentarios:

La kotte dijo...: tambn soy estudiante de gastronomia y de primer ño en el duoc soy de viña =)
y este viernes justo tengo prueba de Lomo de Vacuno Strogonoff asi ke ai veremos komo me va jaja
pero tambn eh aprendido todas esas recetas
y genial tu blog me gsto!

bueno ke estes bn...=); 28 de mayo de 2008, 9:51
Ramiro dijo...: Hola que tal, me parece interesante el blog, ojala que podamos ayudarnos y conocer mas de este exquisito arte a través de este medio, también soy del DuocUc, de Viña.
Por casualidad alguien conoce alguna pagina en donde salgan fotografías de Emplatados,

Gracias.; 31 de mayo de 2009, 22:01