La Cocina Estudiantil: Fondos

La Razón de ser Buenos Manipuladores

Son muchas las personas que creen que el bello arte de la cocina es tomar un cuchillo y empezar a cortar verduras. La verdad que esta es una idea muy erronéa. Cada centímetro del cuerpo, es un altar sagrado que debemos cuidar con mucha cautela, sobretodo si trabajamos en la industria culinaria. Cada persona que manipula alimentos debe tener en cuenta lo necesario que es estar presentable y con una buena facha, NO solo porque aportando higiene y confort atraeras clientela, sino ademas asegura que la persona esta conciente de lo importante que es la limpieza dentro de la cocina.

Manos Limpias, Uniforme presentable, Pelo corto en los hombre, el Pelo bien tomado en las mujeres, son pequeñas cosas, que otorgan un gran plus a la hora de elejir a quien integrar en un equipo gastronomico. "La limpieza habla más que mil palabras" un dicho que toma peso a la hora del trabajo. La limpieza de un manipulador, asegura de "alguna manera", que el alimento que se esta elaborando, está siendo tratado por una persona que se preocupa de entregar el mejor alimento posible.

¿Por que dije "alguna manera"? Ademas de la limpieza del manipulador, debemos trabajar en un espacio limpio. No sirve de nada que el manipulador sea limpio, si nuestra cocina esta rodeada de desperdicios. Razón por la cual no podremos asegurar que el alimento este en su mejor estado. Y de seguro no lo estará.

Recordemos que los microorganismos son capaces de multiplicarse en masas en un solo instante, sobretodo dandole las armas que ayudan que aparescan.

Como manipuladores de Alimentos debemos asegurarnos que la limpieza de la cocina sea constante, sin dejar lugar de lado, limpiando cada espacio que puede acumular suciedad. Y limpiarlo adecuadamente, no solo por cumplir. Ya que una mala limpieza, no asegura que los microorganismos hayan desaparecido o desminuido.

Estos dias he mirado bastante televisión, sobretodo el canal Gourmet, al cual debo criticarle ciertas cosas, si bien los programas son hechos por chefs reconocidos internacionalmente, algunos no llevan a cabo normas de higiene que son tan básicas como lo es "Usar un gorro". No es solo una persona, ni dos, ni tres, son casi todos los chefs los que a la hora de hacer sus demostraciones a traves de la television, no usan gorro. El cual no es un buen ejemplo, para la persona que quiere cocinar y no sabe que al no usar un gorro, facilemente podemos contaminar nuestro alimento, con un simple y abominable cabello. El cual hecha a perder, todo un trabajo realizado. Otro aspecto que logre visualizar, es que algunos cocineros tienen el pelo mas largo de lo que se deberia. Lo que encontre una falta higienica enorme. Quizas no podremos cambiar esto, debido a que es un canal, a mucha distancia. Pero es importante que entiendan, que tales acciones no deberian llevarse a cabo dentro de una cocina.

Espero que con estas breves palabras y esta critica, puedan darse cuenta que a la hora de cocinar, la limpieza es un tatuaje que debe llevar el manipulador en sí. No puede borrarse de la memoria de cada cocinero, chef, garzón, metre, etc.

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domingo, mayo 18, 2008

Fondos

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.

La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones.

Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1) Fondo Blanco de Vacuno.

-6 Kg. de huesos de vacuno limpios en trozos
-1 ½ Kg. de mirepoix
-1 Bouquet garni
-12 Lts. de agua
-40 Grs. de sal

Preparación

- Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fría.
- Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una olla con el agua fría.
- A la primera ebullición limpiar la superficie. Agregar el mirepoix, el bouquet garni.
- Dejar cocer 4 horas a fuego suave.
- Desgrasar de vez en cuando.
- Pasar por un tamiz.

2) Fondo de Ave.

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.

3) Fondo Blanco de Pescado.

- 5 ½ Kgs. de espinas de pescado trozadas y bien lavadas bajo el agua corriente.
- 800 Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de champiñones).
- 11 Lts. de agua fría.
- 30 Grs de sal.

Preparación:

- Colocar en una olla los restos y espinas de pescados.
- Agregar agua fría.
- Llevar a ebullición suave.
- Limpiar la superficie.
- Agregar el resto de los ingredientes.
- Cocer por 30 minutos a fuego suave.
- Limpiar la superficie y pasar por tamiz.

4) Fumet de Pescado.

- 800 Grs. de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champiñones.
- 50 Cc. de Vino Blanco.
- 10 Lts. de fondo de pescado ( o agua).
- 5 ½ Kgs. de restos de espinas de pescados bien limpias.
- 50 Grs. de mantequilla.

Preparación:

- Sudar el mirepoix y los restos de champiñones en mantequilla.
- Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando.
- Desglasar con vino blanco.
- Agregar el fondo de pescado.
- Dejar cocer suavemente por 30 minutos.
- Limpiar la superficie y pasar por tamiz.
- No salar.

5) Fondo de Verduras.

- 150 Grs. de materia grasa.
- 300 Grs. de puerros.
- 100 Grs. de perejil.
- 1 Hoja de laurel.
- 300 Grs. de cebolla.
- 150 Grs. de apio.
- 10 Grs. de ajo.
- 1 Clavo de olor.
- 100 Grs. de tomate (optativo).
- Sal.
- 12 Lts. de agua.

Preparación:

- Limpiar y picar las verduras.
- Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros.
- Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando.
- Agregar el agua fría, llevar a ebullición lenta, limpiar la superficie.
- Cocer por una hora. Tamizar.

6) Fondo Oscuro.

- 7 Kgs. de huesos en pequeños trozos.
- 1 Kgs. de mirepoix.
- 100 Kgs. de materia grasa.
- 40 Grs. de Sal.
- 50 Grs. de concentrado de tomates.
- 13 Lts. de agua.
- 2 Lts. de vino tinto.

Preparación:

- Calentar la materia grasa.
- Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente.
- Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.
- Agregar el concentrado de tomates.
- Desglazar con una pequeña cantidad de agua o vino .
- Colocar en una cacerola.
- Agregar agua fría y llevar a ebullición suave.
- Limpiar la superficie.
- Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas.
- Desgrasar de vez en cuando.
- Eventualmente completar el fondo evaporado.
- Tamizar.

2 comentarios:

Carol dijo...: Roberto,me encantò el blog,que genial comentario respecto a la higiene,sobretodo en la importancia de alimentar con calidad entregando alimentos limpios,ojalà pueda mucha gente visitarlo, te voy a enviar mis recetas ricas de streusel de frambuesas para aportar con preparaciones.¡Felicitaciones!
Carol Baack (profe de Higiene); 21 de mayo de 2008, 11:31
Anónimo dijo...: hola que tal ....oye esta bien hecho tu blog yo igual estudio gastronomia y soy de mexico...espero que tengamos algun contacto via internet y asi cambiar y pensar en proyectos buenos, el intercambiar estilos de comidas y guisos,sabores y mas cosas....mi correo es
F10enter@hotmail.com por si me quieres agregar y pues platicar sobre lo que nos llama la atencion...te mando un cordial saludo y estamos en contacto. bye.; 1 de junio de 2008, 15:12